Jacques Risse propose de retracer l'évolution de l'élevage français du néolithique à nos jours. D'un "mal nécessaire" sous Louis XVI, l'élevage est peu à peu devenu l'une des composantes essentielles de l'économie rurale. Après avoir connu une brillante période d'expansion dans la seconde moitié du XXe siècle, il se trouve confronté dans les années 90 aux graves problèmes que posent la politique agricole commune et les accords du GATT. Certains chapitres de l'ouvrage sont consacrés spécifiquement à la production de viande bovine et de lait de vache.