L'entrée consacrée au boeuf s'attache à l'anatomie de l'animal, son comportement, ses races, son alimentation, ses qualités, les manières de le dresser pour les travaux agricoles, de l'engraisser. Il aborde aussi le choix du taureau, des vaches, la reproduction de la race bovine, les soins à apporter à la vache pleine, l'engraissement des veaux et leur éducation, puis s'attarde sur l'alimentation des vaches restant en étable ou vivant dans la montagne (p. 483-560). L'article se poursuit au tome 3 en abordant la vente des bêtes à cornes et de leurs produits. Il détaille les régions de France où l'on élève des bovins notamment pour fournir en viande Paris et souligne le bon engraissement et la bonne qualité de la chair que l'on consomme (p. 1-43).