Professeur à l'École nationale d'agriculture de Grignon, l'auteur a eu le souci de ne laisser dans l'ombre aucun des problèmes fondamentaux de la technique laitière. Il évoque ainsi successivement au fil des chapitres : la production laitière, la composition du lait, sa constitution, les microbes du lait et son analyse, les causes de la contamination du lait, ses altérations, la stérilisation des appareils et ustensiles des laiteries, la production d'un lait propre et sain, le contrôle et la conservation du lait, l'approvisionnement en lait des grandes villes, l'hygiène du lait en France et à l'étranger, l'élimination partielle ou totale de l'eau de constitution du lait, les laits spéciaux, la consommation de cette boisson lactée et la propagande en faveur du lait.