L'auteur étudie une question fondamentale, celle des produits de qualité en agriculture. Il analyse, par le biais des filières fromagères, comment les terroirs, les héritages historiques et le savoir-faire peuvent, grâce aux appellations d'origine contrôlée, permettre le maintien d'une agriculture dans les régions fragiles, en particulier en montagne. La première partie s'attache davantage aux systèmes fromagers montagnards et à leur histoire, aux mutations subies par la révolution productiviste (évolutions des races laitières, de l'alimentation du bétail, de la production laitière). La seconde s'intérèsse à la valorisation du lait en montagne tandis que dans la troisième, l'auteur souligne la diversité régionale des montagnes françaises en discernant des modèles quasi opposés, celui du Massif central et celui du Jura et des Alpes du Nord.