Professeur à l'Institut national agronomique, Léon Lindet étudie la constitution du lait, les méthodes d'analyse qui permettent de déceler sa valeur et sa pureté, indique la composition du lait de différents animaux et les influences qui la vont varier. Il énumère les principes scientifiques et les pratiques des différentes transformations que l'industrie lui fait subir pour obtenir la crème, le beurre, les fromages.