Ce livre présente une synthèse descriptive de l'élevage bovin en France, les systèmes de production, les marchés et leurs évolutions récentes. Au moment où ce secteur de l'agro-alimentaire est confronté à une modification des règles du jeu à travers l'instauration des quotas laitiers, il fait le point en traitant de façon liée les problèmes du lait et de la viande depuis la production jusqu'à la commercialisation. Le chapitre 2 se concentre sur la production laitière et les produits laitiers.