Le comté de Foix renferme aussi des plaines, des collines et des montagnes. Les plaines sont remarquables par la végétation luxuriante des plantes qu’on y observe. Les collines sont fécondes et bien cultivées ; elles offrent des sites pittoresques embellis par une magnifique nature. C’est dans la zone centrale qu’est situé le Saint-Gironnais, qui, pendant la belle saison, offre le coup d’œil le plus enchanteur, les senteurs les plus enivrantes. Les magnifiques forêts qu’on y rencontre, la douceur des ombrages, les belles récoltes qui ornent les champs cultivés, les prairies si remarquables par l’éclat de leurs fleurs, permettent de résumer la richesse de cette contrée et de ses charmants paysages par ces simples mots: salubrité et fraîcheur.
La partie montagneuse est à la fois pittoresque et sauvage. On y contemple des monts escarpés et décharnés, des cimes aiguës, des lacs, des cascades, des vallées sombres et silencieuses. Cette nature grandiose, ces solitudes majestueuses, ces régions habitées seulement par l’isard, ont pour complément l’austère magnificence des forêts résineuses, qui servent souvent de retraites ténébreuses à l’ours, les glaciers et les neiges qui couronnent les plus hautes montagnes, et les cris stridents et lugubres de l’aigle noir.
C’est dans cette partie des Pyrénées qu’on élève les races bovines connues sous les noms de race ariégeoise, race de Saint-Girons et race de la Cerdagne, la race ovine appelée race ariégeoise, qui a du rapport avec la race lauraguaise. La race porcine noire des Pyrénées est répandue dans le canton de Massat.
L’Albigeois est séparé du pays toulousain et du Lauraguais par les montagnes Noires, qui appartiennent aux Cévennes méridionales. Ces montagnes sont couronnées par des plateaux sillonnés de coteaux et décorées par la verdure foncée des essences résineuses qui y forment d’importants massifs. Elles comprennent le remarquable bassin ou réservoir de Saint-Ferréol, et elles sont voisines des agrestes montagnes de Lacaune, qui renferment le Sidobre, grand plateau granitique parsemé de blocs gigantesques qui affectent les formes les plus singulières, et qui est traversé par la roule de Vabre à Castres. Ce désordre est à la fois majestueux et triste.
Les plaines d’Albi, de Gaillac, de Rabastens, de Sorrèze, etc. présentent annuellement de belles cultures. La plaine de Revel est ombragée par des saules et de magnifiques peupliers; les vallées de Mazamet, de Bonnan, etc. présentent une verdure toujours fraîche, des ombrages silencieux. et de charmants paysages, Les plaines, les vallées et les coteaux produisent du blé, du maïs et du vin. Les vins rouges et les vins blancs de Gaillac sont très-agréables. Le vin du Roc se distingue par son bouquet et son moelleux, et les vins blancs de Saurs ou de Lisle sont préférés à la blanquette de Limoux. La forêt de Grésigne est remarquable par ses futaies de chêne,
A ces produits viennent s’ajouter : les marrons de Mazamet et les pêches de Mezens, qui sont recherchés ; l’anis, la coriandre et l’absinthe, qu’on cultive dans l’arrondissement de Gaillac sur les boulbènes légères, et le pastel, qui n’est cultivé et préparé que dans les environs d’Albi, sur des terres argilo-calcaires dites terre forte. Ces plantes, comme les précédentes, sont productives, grâce au pelleversage, qui est très en usage dans l’Albigeois et le Lauraguais, et qui a pour but le défoncement du sol après le labour. Les fromages de Grésigne, fabriqués avec du lait de vache, sont très-estimés, Les châtaignes, comme le maïs, servent à la nourriture des habitants, mais on en utilise aussi dans l’engraissement des porcs, qui appartiennent il la race noire des Pyrénées. Ces animaux sont généralement mieux nourris que les bêtes bovines, qui sont dérivées de la race d’Aubrac, et qui constituent une sous-race appelée race d’Anglès ou race de la montagne Noire. Les vaches de cette variété sont moins bonnes laitières que celles qui appartiennent à la race de Gascogne ou à la race saint-gironnaise, qui est très-répandue dans le comté de Foix.
La culture maraîchère est très-prospère dans la région. On cite, pour leur bonne qualité, les melons de Lautrec, les petits pois d’Arfons, les navets de Lacaune, les oignons de Lescure, d’Agen, de Castillon et de l’île d’Oléron, les fraises de Bordeaux, la violette de Toulouse, l’ail de Beaumont-de-Lomagne, et les légumes des marais d’Andilly.
Les forêts des Pyrénées sont très-remarquables par leur étendue et la beauté des arbres qui les composent ; elles sont réellement silencieuses, parce que le vent n’y produit pas de brise. Quiconque les parcourt marche dans l’ombre et sous un épais berceau de verdure. L’odeur balsamique qu’elles dégagent, et qu’on respire avec plaisir, ne fait pas regretter que le sol n’y offre aucun gazon.