Lors de ce troisième congrès international d'agriculture, de nombreux rapports autour de l'industrie laitière : la situation de l'industrie laitière en Belgique par Armand Collard-Bovy, la laiterie au point de vue commercial par Mme la comtesse Marie de Villermont.

L'ouvrage est composé de mémoires séparés traitant des produits laitiers. Sont ainsi rassemblés : De la manière de conduire une laiterie par J. Anderson et J. Tawamley ; Fromage de Hollande par Desmarets ; Observations sur les caves et le fromage de Roquefort par Marcorelle et Chaptal ; Mémoire sur la fabrication du fromage du Mont-Cénis par M. Bonafous ; Fromage de Gruyère fabriqué à la Voivre, près de Vaucouleurs par M. Bonvié ; Fabrication du fromage-parmesan par M. Huzard Fils ; Acte de la Société de la Fruitière de Lompnès du 4 novembre 1828 pour la fabrication des fromages ; Fabrication des fromages de lait de chèvre au Mont-d'Or par M. Grognier ; Manière de faire des fromages de la ci-devant Brie ; Mémoire sur les beurres, les laitages et le beurre salé par M. Jore ; Beurre de la Prévalaye par M. Villeneuve ; Fromage de Neufchatel par M. Desjobert ; Mémoire sur le produit comparatif du laitage (mis en fruitière) entre les vaches de grosse et de petite taille, et sur leur produit en fumier, proportionnellement à la quantité de nourriture donnée, par M. le Comte d'Angeville ; Additions.

Ces actes rassemblent entre autres les interventions suivantes : "Organisation de l'interprofession laitière" par M. Babeur ; "La sélection laitière et beurrière" par M. Letard ; "L'insémination artificielle" par M. Quittet ; "La mise en pratique des moyens d'amélioration rapide des aptitudes laitières et beurrières" par M. Lavoine ; "L'amélioration de la production laitière en Haute-Normandie" par M. Leroy ; "La race normande et la production laitière en Normandie" par M. Leroux ; "Une méthode nouvelle de ramassage et les modalités de contrôle du lait" par M. Delacroix ; "La mécanisation de la traite et l'équipement des exploitations agricoles laitières" par M. Lancelot ; "La production laitière en Angleterre et dans le Pays de Galles" par M. Holmès ; "L'élevage bovin aux Pays-Bas" par M. Van Meel ; "La production laitière en Suède" par M. Bernstrom ; "L'industrie laitière aux États-Unis" par M. Thibodeaux.

Les contributions abordent successivement l'équilibre lait-viande et la sélection bovine, les excédents de lait et la technologie laitière, les causes des excédents laitiers, les difficultés de la politique économique entre viande et lait, les choix possibles au niveau des exploitations agricoles.

Ce manuel est destiné aux élèves des écoles de fromagerie et de laiterie. Il vise à former de bons praticiens en industrie laitière.

Après un rappel de l'histoire et des grands principes de ce mode de production alternatif, l'ouvrage offre une analyse économique de la filière lait biologique en France, de la production laitière et du marché.

Le tome 17 bis contient un article sur la vache comportant des indications sur la production de fromages avec le rôle des buroniers ou des fruitiers (394-417 p.).

Ce cours d'agriculture consacre un chapitre sur les vaches laitières et leurs produits (lait, fromages) (p. 274-299).

Les chapitres XXIX à XXI abordent les vaches laitières, la laiterie et les produits laitiers (p. 484-542).

Professeur d'histoire naturelle à la Faculté des Sciences de Caen dès 1853, l'auteur traite de l'industrie beurrière dans le Calvados et particulièrement de la préparation du beurre d'Isigny dans l'arrondissement de Bayeux. Il souligne ensuite l'accroissement de cette industrie agricole depuis 1867, les prix et quantités de beurre vendu sur les marchés du Calvados, les exportations de beurres frais expédiés par voie ferroviaire ou maritime.

Professeur d'histoire naturelle à la Faculté des Sciences de Caen dès 1853, l'auteur traite de la production fromagère dans le Calvados à la fin des années 1870. Il traite ainsi de la fabrication et de la production du Pont-l'Évêque, du Livarot, du Camembert.

Ce rapport sur l'industrie laitière dans les départements du nord-est de la France fut lu lors de la séance du 7 novembre 1873 de la Société d'agriculture, Histoire naturelle et Arts utiles de Lyon par Armand Florent Pouriau, professeur de sciences physiques à l'École impériale d'agriculture de la Saulsaie en 1858 puis professeur à l'École d'agriculture de Grignon en 1872.

Ce rapport sur l'industrie laitière dans les deux Savoies fut lu lors de la séance du 2 mai 1873 de la Société d'agriculture, Histoire naturelle et Arts utiles de Lyon par Armand Florent Pouriau, professeur de sciences physiques à l'École impériale d'agriculture de la Saulsaie en 1858 puis professeur à l'École d'agriculture de Grignon en 1872.

L'ouvrage italien du Dr Géra peut être considéré comme un résumé des principes qui doivent guider dans la fabrication du fromage.

Professeur à l'École vétérinaire de Lyon, l'auteur étudie le lait et examine les conditions les plus favorables pour en obtenir une production maximale.

Le programme de ce deuxième congrès contient les questions suivantes : la pasteurisation du lait, les vaches castrées, l'hygiène des abattoirs, l'élevage des veaux, la composition du beurre, les fraudes dans la fabrication des fromages, le salage des fromages à pâte molle, les emplois industriels de la caséine ainsi que des questions autour de l'enseignement, la législation, le commerce dans l'industrie laitière.

Le tome II consacre un article sur le fromage, sa fabrication, les procédés et appareils employés (p. 990-936).

Le tome 3 consacre un article sur le lait, sa composition, les procédés et ustensiles employés pour l'analyser (p. 424-433) et la laiterie (p. 433-435).

Après avoir souligné les qualités de l'animal, les différentes utilisations qu'en fait l'homme, la docilité des bêtes, les moyens de juger de leur âge, la rumination, la reproduction, les différentes races, les maladies, l'article sur le taureau s'attache aux produits et avantages que l'on en retire (p. 601-631).

Ce mémoire a été présenté au Congrès de Rennes le 30 septembre 1844. Extrait du Cours de Zoologie agricole de Gustave Heuzé, cultivateur et professeur de l'Institut agricole de Grand-Jouan, il rassemble les procédés à suivre dans une laiterie pour en tirer le meilleur parti possible, soit par la vente du lait, soit par l'engraissement des veaux, soit en fabriquant du beurre ou du fromage.

Le chapitre IX se penche plus particulièrement sur l'influence de la nourriture sur la production de lait chez les vaches laitières (p. 499-589).

L'ouvrage s'articule autour des méthodes d'analyse du lait et des modalités de l'inspection et interprétation générale des résultats de l'analyse.

Le volume V contient une entrée sur le lait qu'il soit de vache, de brebis ou de chèvre et les produits laitiers, leur conservation et vente. L'accent est mis sur l'influence de l'alimentation des vaches sur la production de lait (p. 127-134). Une seconde entrée est consacrée à la laiterie (p. 134-137).

Le volume IV contient une entrée sur le fromage, ses différentes variétés, sa fabrication (p. 471-484).

La première partie est consacrée aux bovins avec notamment un focus sur la production et l'utilisation du lait (p. 47-330).

Le tome IX consacre un article sur le lait, sa composition, sa qualité, sa conservation (p. 496-507). Un second article s'attache à la laiterie, au bâtiment et à son infrastructure nécessaires à la transformation du lait (507-522). Ce volume contient également des articles sur la lactation, le lacto-butyromètre, le lactomètre, le lactose (p. 482-487).

L'ouvrage aborde l'histoire du fromage de Géromé, sa fabrication dans les marcairies et à l'École de laiterie de Saulxures, sa composition chimique puis les relations existant entre l'alimentation des animaux et le rendement du lait en fromage.

Aux côtés des rapports sur "la section hippique à l'Exposition de Chicago" de M. A. d'Humières, sur "les machines et instruments agricoles à l'Exposition de Chicago" de M. Ringelmann, sur "la sylviculture française à l'Exposition de Chicago" de A. Fetet, se trouve le rapport sur "la laiterie à l'Exposition de Chicago" de R. Lezé.

L'ouvrage offre un tour d'horizon des différents fromages (frais, à pâte molle, persillée, pressée...).

Le volume rassemblant le 2e semestre de l'année 1930 du Journal d'agriculture pratique et Journal de l'agriculture contient des articles, des chroniques agricoles rédigés par des collaborateurs et correspondants sur de nombreux sujets agraires et notamment un article intitulé Le contrôle laitier rédigé par H. Mahuet. L'article aborde le thème du contrôle laitier et présente une vache de race normande, Maillée, qui s'est signalée par ses qualités de remarquable beurrière en donnant en 300 jours 437 kilogrammes de beurre pendant l'année 1926.

Le chapitre V de la troisième partie accorde une partie aux produits laitiers (p. 205-253).

L'ouvrage fait état pour l'année 1990 de la production laitière, de la fabrication, des prix, du commerce, de la consommation, de l'approvisionnement des produits laitiers au niveau français, européen et mondial.

Après une évocation des principaux facteurs de la production laitière dans le Cantal, les auteurs s'attachent à l'étude de la lactation, à l'hygiène de la production laitière, puis développent un chapitre sur les fabrications fromagères régionales que sont le cantal et le bleu d'Auvergne avant de faire le point sur l'économie laitière cantalienne à l'appui de statistiques.

L'auteur s'intéresse notamment aux produits d'élevage en Franche-Comté avec un accent mis sur la transformation du lait et les problèmes rencontrés.

Directeur de la station laitière de Raden (Mecklenbourg), l'auteur traite de la production de lait, des procédés de fabrication des produits laitiers, des variétés de fromages.

L'ouvrage aborde les procédés de conservation du lait, du beurre et du fromage, les sous-produits des beurreries et des fromageries.

Professeur de sciences physiques à l'École impériale d'agriculture de la Saulsaie en 1858 puis professeur à l'École d'agriculture de Grignon en 1872, Armand Florent Pouriau édite pour la première fois La Laiterie, art de traiter le lait, de fabriquer le beurre et les principaux fromages français et étrangers. De nombreuses éditions revues et augmentées se succèdent dans lesquelles l'auteur traite du lait, de l'établissement d'une laiterie, des ustensiles, du beurre, de sa fabrication, de sa conservation et de son commerce, du fromage, de sa fabrication et de ses variétés, de l'industrie beurrière, de l'industrie fromagère et des associations fromagères et fruitières.

Après une description d'une laiterie, l'ouvrage aborde la manière de traiter le lait et la crème, les procédés de fabrication, de salaison et de conservation du beurre, les moyens de remédier à la rancidité, la confection des fromages.

Destinées aux fermières et aux élèves des écoles ménagères et agricoles, cet ouvrage traite surtout de la question du lait du point de vue des soins qu'il réclame à la ferme, soit qu'on travaille les produits sur place, soit qu'on les conduise à l'usine ou à la ferme voisine, avec l'objectif de produire du beurre et du fromage de tout premier choix. Les auteurs précisent dans leur introduction "avoir la conviction que la création de laiteries coopératives constituent un véritable bienfait pour la grande majorité des habitants des campagnes".

Le tome 2 consacre une partie aux vaches laitières et aborde plus spécifiquement la laiterie et les produits laitiers (p. 103-141).

Le livre IV du tome 1 est consacré en partie aux bêtes à cornes (p. 237-286) : de l'anatomie à l'alimentation, des utilisations des bovins, des vaches et des veaux, des maladies, des produits laitiers.

Cet ouvrage étudie la production et la consommation de matières grasses animales de quelques pays importateurs du début des années 1910 à la fin des années 1930. Un chapitre est dédié à la production, le commerce, la consommation de beurre ; un autre s'attache à la production, le commerce et la consommation des graisses bovines.

L'ouvrage décrit dans sa troisième partie la production du fromage de Laguiole, sa commercialisation ainsi que la vie des burons.

Les auteurs réunissent dans cet ouvrage les conseils pour accroître et perfectionner la production laitière. Ils abordent notamment la composition du lait, les contrôles qualité qu'il subit, ses transformations en crème, beurre, fromages ou sous-produits.

La deuxième partie est consacrée à la composition et aux propriétés du lait, à sa récolte tandis que la troisième s'attache aux traitements qu'il subit pour être consommé. Les produits laitiers (crème, beurre, fromage, sous-produits industriels) sont abordés dans la quatrième partie.

L'ouvrage s'attache à l'analyse du lait, l'étude du beurre, de la caséine, du fromage. Des chapitres sont consacrés à la fabrication du fromage du Cantal, de Brie, de Roquefort, de gruyère, de Parme, de Hollande.

Le volume I aborde la zootechnie spéciale des bovidés en évoquant notamment la production de lait, de viande, la laiterie, le lait et les différents fromages (p. 593-708).

Un chapitre est consacré aux produits laitiers de l'élevage (p. 111-117).

Le chapitre 3 est consacré aux techniques liées au contrôle laitier. Le chapitre 8 met l'accent sur la production d'un lait propre et sain tandis que le chapitre 9 a pour sujet l'économie de la production du lait.

Cet ouvrage est une étude technique des aliments d'origine animale consommés par l'homme avec une partie consacrée au lait, à la crème, au beurre, au babeurre, à la caséine, à la présure, au lait caillé, aux fromages, aux laits fermentés (p. 299-386).

L'auteur étudie une question fondamentale, celle des produits de qualité en agriculture. Il analyse, par le biais des filières fromagères, comment les terroirs, les héritages historiques et le savoir-faire peuvent, grâce aux appellations d'origine contrôlée, permettre le maintien d'une agriculture dans les régions fragiles, en particulier en montagne. La première partie s'attache davantage aux systèmes fromagers montagnards et à leur histoire, aux mutations subies par la révolution productiviste (évolutions des races laitières, de l'alimentation du bétail, de la production laitière). La seconde s'intérèsse à la valorisation du lait en montagne tandis que dans la troisième, l'auteur souligne la diversité régionale des montagnes françaises en discernant des modèles quasi opposés, celui du Massif central et celui du Jura et des Alpes du Nord.

L'auteur consacre une part de son ouvrage au lait, à ses usages, ses qualités, sa commercialisation. Un large focus est fait sur le beurre, les différentes variétés de fromages français et étrangers.

Le tome 3 consacre le chapitre I au lait et à ses emplois (p. 1-62)

Paru initialement chez J.-J. Christen à Aarau en 1875, ce manuel est reproduit avec l'autorisation de l'auteur et du département de l'agriculture et du commerce du canton de Vaud aux frais de l'État de Berne. Directeur de la station de Lausanne pour l'épreuve du lait, l'auteur traite de l'art du fruitier à travers les chapitres suivants : les bâtiments et ustensiles, le lait, le fromage, le beurre, le séré, le sucre de lait, la conservation du lait, la tenue des livres et le règlement modèle pour les fromageries.

L'auteur destine ce manuel aux fabricants et à tous ceux qui veulent établir une laiterie, une beurrerie ou une fromagerie. Sont passé en revue les propriétés du lait, son traitement après la traite, sa composition, les divers procédés de l'écrémage, la fabrication du beurre et des fromages, les variétés de fromages, les générateurs de vapeur, les moteurs et les pompes employés dans l'industrie laitière.

L'auteur, cultivateur, consacre le chapitre IV au laitage, et détaille les produits laitiers tels le beurre, le fromage et ses variétés ainsi que les ustensiles nécessaires à la fabrication (p. 131-150).

L'ouvrage contient plusieurs articles sur les barattes, le beurre, l'écrémeuse, le lait et les laitières.

Ce livre présente une synthèse descriptive de l'élevage bovin en France, les systèmes de production, les marchés et leurs évolutions récentes. Au moment où ce secteur de l'agro-alimentaire est confronté à une modification des règles du jeu à travers l'instauration des quotas laitiers, il fait le point en traitant de façon liée les problèmes du lait et de la viande depuis la production jusqu'à la commercialisation. Le chapitre 2 se concentre sur la production laitière et les produits laitiers.

Les chapitres successifs abordent le lait et les produits laitiers dans la nutrition humaine, la production de lait à la ferme, le traitement et la transformation du lait, les marchés des produits laitiers, le contrôle, la surveillance et la qualité, la recherche, l'enseignement et la documentation sur le lait, les appellations d'origine des fromages, ainsi que l'organisation professionnelle.

Professeur à l'Institut national agronomique, Léon Lindet étudie la constitution du lait, les méthodes d'analyse qui permettent de déceler sa valeur et sa pureté, indique la composition du lait de différents animaux et les influences qui la vont varier. Il énumère les principes scientifiques et les pratiques des différentes transformations que l'industrie lui fait subir pour obtenir la crème, le beurre, les fromages.

Pour sa seconde conférence européenne, ARILAIT a choisi d'aborder un sujet "qualité" sur le plan scientifique et sur l'évolution des réglementations et des capacités d'adaptation tant des producteurs que des transformateurs aux mutations technologiques qui en découlent.

Certaines leçons de l'ouvrage sont consacrées aux animaux de labours, à l'éducation des bêtes bovines, l'engraissement des boeufs, à la laiterie et le laitage, les maladies des bovins (p. 39-44, 264-284).

L'ouvrage est constitué par un certains nombres d'études inédites sur des questions laitières. Toutes ont été faites par d'anciens élèves de la Section des études supérieures des industries du lait et traitent de la production du lait au Danemark, de l'importance de l'échantillonage dans l'analyse des crèmes, de l'emploi des acides alcalinoterreux dans la désacidification du lait et de la crème, de la fabrication du St-Paulin, du reblochon, du gruyère pasteurisé, du fromage fondu, de l'économie laitière en Tunisie, des rendements en fromagerie, de l'évolution de la production et de la commercialisation du gruyère, des prix du lait et du beurre au Danemark.

Professeur à l'École nationale d'agriculture de Grignon, l'auteur a eu le souci de ne laisser dans l'ombre aucun des problèmes fondamentaux de la technique laitière. Il évoque ainsi successivement au fil des chapitres : la production laitière, la composition du lait, sa constitution, les microbes du lait et son analyse, les causes de la contamination du lait, ses altérations, la stérilisation des appareils et ustensiles des laiteries, la production d'un lait propre et sain, le contrôle et la conservation du lait, l'approvisionnement en lait des grandes villes, l'hygiène du lait en France et à l'étranger, l'élimination partielle ou totale de l'eau de constitution du lait, les laits spéciaux, la consommation de cette boisson lactée et la propagande en faveur du lait.

L'ouvrage aborde dans sa cinquième partie l'étude des animaux et notamment l'alimentation, la reproduction, l'élevage et les méthodes d'amélioration des races, les produits des bovins (lait, fromage, beurre, viande, force, fumier) et les habitations (p. 273-300).

Ce volume consacre un chapitre au lait et à la laiterie en détaillant les produits laitiers (beurre et fromage). Un autre chapitre aborde la conservation du beurre.

La mise en place des quotas laitiers en 1984, la chute du mur et la réunification de l'Allemagne en 1990, la réforme de la PAC en 1992, autant de faits essentiels pour les éleveurs de bovins et la filière laitière. Si l'ouvrage s'attache à la connaissances des grands bassins de production de lait en Europe, à leur évolution, aux grands courants d'échanges dans l'Union européenne ou avec le reste du monde, le chapitre 2 s'intérèsse davantage aux quotas imposés aux producteurs de lait et aux mutations profondes que cela à engendrer dans la filière laitière.

Lors de ce cinquième congrès international d'agriculture, de nombreux rapports autour de l'industrie laitière ont été exposés : "L'industrie laitière et l'enseignement de la laiterie en Belgique" par Mmes T. et Fl. Deleu, "Répression des fraudes du beurre et mesures à prendre contre la vente de la margarine" par M. F. Seiler.