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Les principes généraux de la fabrication du gruyère sont les mêmes, nous nous contenterons donc de dire comment on opère dans les chalets suisses.
Ces chalets (fig. 33) sont construits sur la pente des montagnes, l’écurie placée derrière est de plain pied, tandis que la cuisine, la laiterie et la chambre des valets se trouvent d’ordinaire au-dessus de la cave aux fromages et du bûcher. La construction est moitié en pierres, moitié en bois ; le toit est recouvert de planches, sur lesquelles sont clouées de petites lames de bois remplaçant les tuiles et retenues par des traverses en bois placées en long et fixées elles-mêmes par de grosses pierres.
Dans la cuisine (fig. 34 [non reproduite ici]) se trouve une large ouverture au-dessus du foyer A et qui fait office de cheminée. Sur le toit cette ouverture est surmontée d’un petit toit mobile qu’on abaisse en hiver pour garantir l’intérieur de la neige. Le sol de la vacherie est un plancher, la paille est inconnue dans la montagne. Enfin, la plupart des chalets ont des annexes et dans chaque pâturage se trouve au moins une source. La traite a lieu deux fois par jour, à six heures du matin et à cinq heures du soir, soit dans l’écurie même, soit à proximité du chalet où les vaches sont ramenées.
Si le troupeau est nombreux, le fromage se fait deux fois par jour et chaque traite est immédiatement versée dans la chaudière (fig. 38 [non reproduite ici]). Si le troupeau est moins nombreux, la traite du soir est versée dans des baquets en sapin (fig. 35 [non reproduite ici]) de 0,8 m de diamètre sur 0,1 de profondeur, écrémée le lendemain et versée dans la chaudière avec la traite du matin, les deux traites étant passées au préalable dans un baquet conique semblable aux baquets à traire (fig. 36 [non reproduite ici]), mais dont le fond est remplacé par quelques branches vertes de sapin qui retiennent les impuretés. Depuis, on a remplacé ce baquet par un tamis.
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A. LESNE
Source : Extrait de A. Lesne , «Fabrication du fromage de gruyère»,
Journal d'agriculture pratique, 1889, vol. 1, p. 393-397.