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Le procédé de refroidissement à l’eau, peu coûteux, peu encombrant, est très recommandable pour les petites exploitations. Mais quand on peut opérer sur une quantité de lait un peu considérable, il y a toujours avantage à se servir des machines centrifuges. L’écrémeuse Laval (fig. 13) a fait ses preuves et nous n’avons plus à la faire connaître. Disons seulement que les dernières expériences faites en France et en Allemagne ont permis de constater que cet appareil ne laissait dans le lait que 2 % de matière grasse, tandis qu’avec les procédés ordinaires on perd 5 à 75 % et même 1 % du beurre ; l’écrémeuse permet d’obtenir 1 kilo de beurre de 25 litres de lait.
Cette crème est absolument fraîche puisqu’elle provient du lait aussitôt après la traite ; elle fournit donc un beurre très conservable. Le lait maigre est complètement doux et conserve toutes ses qualités, ce qui est important pour la nourriture des veaux et la fabrication des fromages. Ici plus de difficultés résultant de la nécessité d’emmagasiner de la glace ou de trouver de l’eau fraîche ; une machine centrifuge de 900 F et un petit moteur d’un cheval suffisent.
Le progrès réalisé par les appareils centrifuges est si frappant que ces machines ont fait assez rapidement leur chemin en France ; on en installe de toutes parts et elles vont provoquer une véritable révolution dans la laiterie. D’abord au point de vue des manipulations, elles nous habitueront à traiter le lait par grandes quantités à la manière industrielle ; en effet, ces appareils peuvent écrémer 250 à 300 litres de lait à l’heure ; il y aura donc avantage pour les petits fermiers à s’entendre et à faire travailler leur lait en commun. Nous arriverons forcément à la création de ces beurreries qui ont pris tant d’extension en Amérique. En second lieu, la possibilité d’avoir du lait écrémé, parfaitement doux, modifiera l’alimentation des ouvriers des villes et des journaliers de la campagne ; on comprendra qu’il y a tout avantage à retirer du lait le beurre qui se vendra 4 F ou 5 F le kg et à remplacer ensuite la matière grasse par un aliment moins coûteux : la mie de pain, les pommes de terre, etc. ; on obtiendra ainsi un aliment très sain et fort économique. Les petits ménages n’hésiteront pas non plus à acheter pour 8 ou 10 centimes un litre de lait écrémé, alors qu’ils doivent payer 30 ou 40 centimes un litre de lait trop souvent additionné d’eau. Enfin le fromage maigre fabriqué avec du lait doux s’améliorera tellement que cet aliment, jusqu’à présent dédaigné, prendra sa valeur commerciale et pourra concourir à la nourriture des hôpitaux, des équipages, des flottes, etc.
Il est tout à fait illogique de donner aux porcs un lait qui contient un aliment aussi important que la caséine ; il vaut mieux retirer cette matière azotée et abandonner ensuite aux porcs le petit-lait qui reste.
Nous venons de voir quels sont les procédés perfectionnés pour l’obtention de la crème. Dans un prochain article, nous étudierons la fabrication du beurre.
Eug. CHESNEL
Source : Extrait de E. Chesnel , «Les produits de la laiterie dans les pays du Nord»,
Journal d'agriculture pratique, 1883, vol. 1, p. 93-97.
